Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Peler l'oignon et le hacher, puis couper en petits dés le poivron et le zucchini. Ajouter dans la poêle et cuire en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les légmes commencent à dorer. Ajouter les haricots, le maïs, l'ail, la sauce chili, la pâte de tomate et les épices et herbes. Poivrer, bien mélanger et cuire quelques minutes de plus.

Pendant ce temps, couper les avocats en petits dés. Mettre dans un petit bol et ajouter le jus d'une demi-lime et des feuilles de coriandre. Bien mélanger.

Répartir la préparation de légumes et haricots dans le tier suppérieur des tortillas en laissant un rebord de 1½ pouce sur les côtés. Râper le fromage sur le mélange. Rabattre les côtés d'une tortillas vers le centre puis la rouler en pressant légèrement. Répéter avec les autres tortillas.

Dans une poêle propre, faire dorer les burritos de tous les côtés.

Servir les burritos avec la salsa d'avocats, un quartier de lime et de la salade de chou.